انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی | ادویجات

شکلای جور واجور شیرین کننده ها در صنایع غذایی – ۳

در قسمت اول و دوم این مطلب درباره شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده
های مصنوعی توضیحاتی داده شد. حالا دو نوع شیرین کننده دیگه که شیرین
کننده های تصفیه شده و قندهای الکلیه رو تقدیم حضورتون می کنیم.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده:

۱- شکر سفید:

این محصول تحت نام‏ های ساکارز، شکر، شکر چغندری، شکر نیشکری، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می ‏شه. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شه.

۲- شکر خام:

شکر خام شکریه که مراحل کامل تصفیه روی اون انجام نشده، این شکر بزرگ ‏تر از شکر سفیده و رنگ قهوه‏ای داره.

به دلیل اون که این شکر شامل باکتری‏ ها، مخمرها و یا حشراته، کارخانجات صنایع غذایی بیشتر پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی اون، از این محصول استفاده می‏ کنن و کالاهایی مثل شکر دمرارا، توربینادو و ماسکووادو رو عرضه می ‏کنن.

۳- شکر قهوه‏ای:

از اضافه کردن ملاس به شکر سفید جفت و جور می ‏شه.

۴- شکر قنادی (پودری):

به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می ‏شه تا از ایجاد کلوخه در اون جلوگیری شه.
شیرین کننده های تصفیه شده

۵- شربت ذرت:

به عنوان HFCS هم شناخته می ‏شه. بسیار محلول بوده و اجناس نانوایی ‏ای که با اون جفت و جور می ‏شن نرم ‏تر از اون هاییه که با شکر تولید می ‏شن. HFCS  شیرین و گرانه و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می ‏شه. این ماده رو می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده، نوشیدنی‏ ها، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگه اضافه کرد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون، افزایش طعم، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی، کاهش ویسکوزیته و … در محصول تولیدی اشاره کرد.

۶- دکستروز:

فرمی از گلوکزه که از نشاسته ذرت تولید می ‏شه و در صنایع غذایی کاربرد داره.

۷- ملاس:

شربتی تیره و سنگینه که در جریان روند شکر تولید شده و طعمی قوی داره. این محصول منبع خوبی از منگنز (۴/۴۸ میلی ‏گرم) هم به حساب می ‏آید.

الکل‏ های قندی:

مانیتول، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستن. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت با عنوان Sugar free عنوان شده‏ ان.
sugar free

۱- سوربیتول:

سوربیتول فرم الکلی ساکارزه که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می ‏آید.

۲- مانیتول:

فرم الکلی مانوزه که در آناناس، زیتون، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی هست. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شه.

۳- زایلیتول (قند چوب):

فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شه.

نکته:

الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند، آبنبات‏ ها، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شن و در تولید غذاهای خونگی به مصرف نمی‏ رسند.

جمع ‏بندی

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستن که امروزه بسته به نیاز، از نوعای جورواجور اونا در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شه.

این واقعیت که شکر به عنوان یه شدید شدن‏ کننده طعم، علاوه بر بهتر شدن رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یه نگهدارنده در صنایع غذایی هم عمل می‏ کنه، دلیل شده تا در جانشین کردن اون با بقیه شیرین کننده ها ا دقت بیشتری به عمل آید.

بقیه شیرین کننده ها ا امروزه بیشتر به صورت مخلوط، مصرف می ‏شن تا طعم و مزه دلخواه از اونا به دست بیاد و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه مناسب، خوب بر طرف شه.

منبع:تبیان
ویرایش و خلاصه کردن: